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一、肠粉浆的制作

材料比例：

水 1200克 | 老米 500克 | 马铃薯粉 150克 | 小麦淀粉 100克 | 玉米粉 20克

制作步骤：

1. 老米预处理：老米需浸泡6小时以上（夏季缩短至4小时），米粒吸水膨胀至可轻松捏碎，磨浆前需沥干至“米粒湿润但不滴水”状态。

2. 磨浆工艺：

优先选用电动石磨，转速控制在200转/分钟，磨浆时少量多次加水，避免米浆分层。

3. 粉料调和：马铃薯粉需用冷水预溶解，小麦淀粉用50℃温水调开，玉米粉直接过筛加入，三者分次倒入米浆，顺时针搅拌至无颗粒。

生熟浆增韧法：取10%米浆用沸水冲成熟糊，冷却后与生浆混合，可提升肠粉韧性。

静置醒浆：调好的米浆需静置30分钟，使淀粉充分吸水，蒸制时更易起“鱼眼泡”定型。

二、肠粉汤汁制作

材料比例：

水5斤 | 鸡骨架250克 | 猪皮100克 | 花生油250克 | 生粉50克

制作步骤：

1. 高汤萃取：

鸡骨架需敲断骨髓，猪皮焯水后刮净油脂，与香料包（八角10克+花椒5克+香叶5克）同煮，大火煮沸后转微火（汤面仅冒“虾眼泡”），熬足2小时。

2. 香料油炼制：

花生油加热至180℃后关火，余温炸香小洋葱、姜片、蒜蓉，待洋葱呈琥珀色时连油带料倒入高汤，激发脂香。

3. 勾芡技巧：

生粉需用1:3冰水调匀，分3次沿锅边淋入，边加边快速画圈搅拌，汤汁浓稠度以“挂勺缓流”为佳。

三、肠粉酱油汁

材料比例：

菜汤250克 | 蜂蜜10克 | 鱼露5克 | 味极鲜酱油5克

制作要点：

1. 蔬菜汤底：西芹需保留叶子增香，香菜根单独拍裂释放风味，煮汤时全程开盖避免闷黄。

2. 咸鲜黄金比：

盐:糖:鲜味剂=1:0.6:0.3（例：盐1克+白糖0.6克+味精0.3克），蜂蜜最后加入调和锐感。

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四、葱油与蒜油炼制

葱油制作：

1. 洋葱1斤切粒，油3斤加热后倒入洋葱粒，中小火炸至金黄色，过滤渣滓。

蒜油制作：

1. 蒜头1斤剁泥，油3斤加热后倒入蒜泥，中小火炸至金黄色，过滤渣滓。

五、肠粉蒸制全流程

制作步骤：

1. 蒸炉加水烧开，保持大火。

2. 肠粉盘刷花生油，倒入米浆摇匀，蒸30秒。

3. 加入馅料，再蒸5秒，加入青菜，再蒸5秒。

4. 取出肠粉，刮起卷成条形，放入碟中。

5. 浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油，完成出品。

以上肠粉配方仅供参考。